1. Il existe trois types de viande froideLe premier est constitué de morceaux entiers de viandes qui sont cuits puis tranchés (exemples : rosbif, corned-beef). Ils sont exactement ce à quoi ils ressemblent - une section de viande qui a été cuite, éventuellement aromatisée avec du sel, des épices ou des sucres qui est ensuite tranchée. Il s'agit généralement du type de charcuterie le plus cher.Les produits découpés et formés sont des produits à base de viande restructurés - tels que les jambons cuits en plusieurs parties. Chez Meat & Meet, nous ne faisons pas ce type de charcuterie. Ils sont préparés à partir de morceaux ou de morceaux de viande et sont collés ensemble pour former une seule pièce. Les substances qui les lient sont des additifs non carnés, des émulsions de viande et des extraits myofibrillaires.Chez Meat & Meet nous utilisons du carraghénane kappa, ce sont de longues chaînes. Ils sont extraits dealgues rouges et nous l'utilisions comme "colle" pour améliorer la fermeté des tranches de jambon cuit.Généralement, ils sont produits en extrayant les protéines de viande (en ajoutant du sel et en massant ou en culbutant la viande, ce qui amène ces protéines «collantes» à la surface) ou en ajoutant des protéines non carnées. La myosine est la principale protéine extraite. La viande devient molle et souple et est ensuite façonnée par l'application de force à l'aide de différents moules ou boyaux. Il est ensuite cuit pour coaguler les protéines qui lient les morceaux de viande ensemble dans sa nouvelle forme.Les charcuteries (saucisses) constituent la majorité de ce que nous appelons la charcuterie. La fabrication de saucisses comprend tout type de viande hachée, assaisonnée et formée en une forme symétrique, par exemple le salami. Il existe deux méthodes de préparation des ingrédients : l'émulsion préparée où la viande est finement hachée et les protéines hydrophobes réagissent avec la graisse, la protéine opposée, et l'hydrophile réagira avec l'eau pour retenir la graisse dans la solution et la non-émulsion qui généralement des moutures plus grossières. La même technologie de base est utilisée pour les produits de viande découpés et formés, mais sans culbutage ni massage requis.Il existe plusieurs sources de viande pour les saucisses, notamment le bœuf, le porc, le mouton, le veau et le poulet.
2. L'Ingrédient "Nitrates" ou "Nitrites"Le nitrite de sodium est utilisé seul ou en association avec du nitrate de sodium comme fixateur de couleur dans la charcuterie (bacon, hot-dog, etc.). Il aide à prévenir la croissance de Clostridium botulinum, qui peut provoquer le botulisme chez l'homme. Lors de la cuisson, les nitrites se combinent aux amines naturellement présentes dans la viande pour former des composés nitroso cancérigènes. Ces composés ont été associés au cancer.Il est important de savoir que manger de la charcuterie tous les jours n'est pas une bonne habitude. Pour aider à réduire les effets cancérigènes possibles du nitrite de sodium, il est suggéré de manger des aliments contenant des antioxydants protecteurs avant les repas, comme les vitamines C et E.Chez Meat & Meet, nous faisons les choses différemment. Nous avons travaillé avec notre fournisseur d'épices à Montréal et ils ont développé un substitut de nitrite pré-converti. Les ingrédients sont de la poudre de jus de céleri de culture, du sel, de l'huile végétale (canola). Ces ingrédients naturels n'ont pas été associés au cancer !
3. Le danger de la charcuterie : ListeriaLa listériose est une infection causée par la consommation d'aliments contaminés par la bactérie Listeria monocytogenes. Se protéger contre la listériose, c'est bien laver tous les aliments qui doivent être consommés crus comme les fruits et les légumes ; séparez les aliments à consommer crus des viandes non cuites et lavez-vous les mains, les couteaux et les planches à découper avec de l'eau chaude savonneuse.Chez Meat & Meet, nous utilisons un code couleur. Cela signifie qu'un panneau jaune est pour le poulet, un panneau bleu pour le poisson et un panneau rouge pour la viande. Listeria est tuée par la pasteurisation et la cuisson ; cependant, dans certains aliments prêts à consommer comme les hot-dogs et les charcuteries, la contamination peut se produire après la cuisson, mais avant l'emballage. Chez Meat & Meet, nous emballons toujours sous vide la charcuterie pour assurer non seulement la fraîcheur mais aussi la contamination.
4. Combien payez-vous pour l'eau ?Il est parfaitement normal et légal pour les entreprises alimentaires d'ajouter de l'eau, du sodium ou une solution d'eau et d'épices à de nombreuses viandes pour le déjeuner, y compris le jambon et le rosbif.Chez Meat & Meet, nous n'ajoutons pas d'eau à notre charcuterie, et si elle en a besoin, l'eau est ajoutée avant la cuisson afin que toute l'eau soit évaporée.Par exemple, « 10 % d'eau ajoutée » ou « Contient jusqu'à 10 % d'humidité ajoutée » - ce qui signifie que vous payez une livre d'eau pour chaque 10 livres de viande que vous achetez.Étant donné que les aliments sont vendus au poids, il est important de lire les étiquettes, non seulement pour la déclaration de la quantité d'eau ou d'une autre solution qui a été ajoutée, mais pour voir où "l'eau" est répertoriée dans l'ingrédient.
5. Les charcuteries sont hautement périssablesAucun aliment ne dure éternellement, surtout lorsqu'il s'agit de charcuterie. Alors que certains de ces produits contiennent des conservateurs naturels ou chimiques pour prolonger la durée de conservation, les charcuteries emballées une fois ouvertes ne dureront que 3 à 5 jours. Charcuterie fraîchement tranchée de la charcuterie 1 à 3 jours si elle est conservée correctement.Assurez-vous d'utiliser un sac en plastique hermétique pour les conserver et placez-les dans la partie la plus froide du réfrigérateur.Datation fraîcheur des charcuteries. Que signifie la date :
La date "Vendre avant" ne signifie rien de plus que de vendre le magasin pendant combien de temps afficher le produit à vendre. Ne jamais acheter le produit après cette date.
La date de péremption signifie que la saveur, le goût et la qualité du produit seront à leur optimum avant cette date. Cela n'a rien à voir avec la fraîcheur ou la sécurité.
La date de péremption signifie exactement cela : ne consommez pas le produit après cette dateVoilà pour cet article. Si vous avez des questions, venez en magasin et nous discuterons.
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