GLUTEN, UNE PROTÉINE "RÉCENTE" DANS LA NUTRITION À TRAVERS L'HISTOIRE DE L'HOMMELa consommation de gluten a commencé avec la domestication des céréales et les débuts de l'agriculture il y a (seulement) dix mille ans. Une éternité pour nous mais une durée infime à l'échelle de l'histoire humaine ! Au cours de ces dix mille premières années ou 99% de son histoire, l'ensemble des chromosomes et des gènes de l'homme a évolué en fonction de la nourriture et d'autres interactions avec l'environnement. En effet, l'organisme est capable de s'adapter, mais cela prend infiniment plus de temps qu'une génération.L'introduction récente du gluten dans l'alimentation humaine semble se heurter, chez certaines personnes, à un équipement immunitaire et/ou enzymatique insuffisant pour le digérer.
L'ÉVOLUTION DES VARIÉTÉS DE BLÉLes céréales modernes ont subi un grand nombre de transformations génétiques au cours des siècles passés, avec l'essor de l'agriculture. Bien sûr, en plus des mutations qui se produisent naturellement, l'homme a toujours sélectionné des variétés en fonction de leur rendement et de leur résistance.Mais depuis plusieurs décennies, des modifications de l'ensemble des chromosomes et des gènes de certaines céréales, notamment le blé et le maïs, ont été réalisées grâce à des techniques génétiques. Il ne s'agit plus de simples croisements entre deux plantes. De nouvelles céréales voient le jour et elles ne ressemblent plus du tout à celles que l'on consommait il y a dix mille ans (le blé actuel possède 42 chromosomes contre 14 pour le blé d'origine).En revanche, les céréales anciennes, comme le riz, le quinoa ou le sarrasin, ont peu ou pas de changement génétique. Elles correspondent aux céréales les mieux tolérées d'un point de vue digestif.
AUGMENTATION DU GLUTEN AJOUTÉ DANS LES PRODUITS ALIMENTAIRESUne étude récente révèle que la quantité actuelle de gluten ingérée est plus ou moins la même qu'il y a 50 ans. Ainsi, malgré la baisse constante de la consommation de pain par les Français (350g il y a 50 ans contre 100g aujourd'hui), on mange toujours autant de gluten car il est intégré comme additif dans de nombreux produits courants :- dans les pains et pâtisseries, artisanaux ou non, le gluten renforce le moelleux et améliore la conservation.- dans divers plats préparés (sauces, boulettes, etc.), le gluten agit comme liant et épaississant.Ce gluten ajouté, extrait du blé, est-il totalement identique au gluten naturellement présent dans les céréales ? C'est une question que certains chercheurs se posent. Une éventuelle modification du gluten lors du processus d'extraction expliquerait la réponse de rejet de certains organismes.
UNE MEILLEURE CONNAISSANCE SCIENTIFIQUE SUR LA MALADIE CŒLIAQUELa maladie coeliaque est une pathologie ancienne, observée dès le 1er siècle dans la médecine grecque. Il faudra cependant attendre 1950 pour que le lien avec le gluten soit établi par un médecin hollandais. Il faudra encore de nombreuses années pour mieux comprendre l'intolérance au gluten, pour retirer l'étiquette tenace de "maladie de l'enfant", pour comprendre ses mécanismes d'apparition et les risques pour le patient. Les premiers tests de diagnostic médical datent du début des années 2000.Depuis les progrès des connaissances scientifiques, la maladie cœliaque est enseignée lors de la formation universitaire des médecins et ces derniers, notamment les plus récemment formés, s'y intéressent davantage lors des consultations.La sensibilité au gluten non coeliaque a été identifiée beaucoup plus récemment. Cette pathologie reste aujourd'hui très mystérieuse et de nombreuses recherches sont en cours pour mieux la comprendre et la détecter.
VULGARISATION ACCRUELe gluten fait beaucoup parler de lui depuis une dizaine d'années. Le grand public est plus averti et attentif ; sa curiosité est éveillée. Même si certains médias proposent des contenus parfois légèrement erronés sur une base scientifique, la plupart des informations véhiculées aujourd'hui sont fiables.
FACTEURS DE RISQUE MODERNES DE FRAGILITÉ IMMUNITAIREPlusieurs éléments de notre mode de vie actuel peuvent affaiblir le système immunitaire, et ce dès les premiers mois de la vie.Le premier facteur de risque est l'accouchement par césarienne. Il prive le bébé de la colonisation bactérienne naturelle par la flore vaginale de la mère, ce mélange bactérien équilibré qui construit le système immunitaire de l'enfant.De même, un allaitement écourté voire absent empêche l'installation de certaines bactéries du microbiote comme les bifidobactéries, très gourmandes en lait maternel. La richesse de notre microbiote est essentielle pour assurer une bonne digestion et une protection efficace contre les agresseurs.L'utilisation fréquente d'antibiotiques sollicite également la flore intestinale. L'action de ces médicaments n'est pas spécifique : ils détruisent non seulement les bactéries qui nous rendent malades mais aussi celles qui nous protègent.En conclusion, il apparaît que notre sensibilité croissante au gluten est le résultat de plusieurs facteurs. Est-ce une tendance passagère ? La façon dont notre société évolue actuellement nous fait penser que non.Chez Meat & Meet, nous transformons toutes nos viandes et nos produits sont sans gluten. Il s'agit notamment de nos saucisses, de notre pâté de foie de volaille et de toutes nos charcuteries et charcuteries.
FAIT INTÉRESSANT…Il est parfois difficile de savoir ce qui est sans gluten et ce qui contient du gluten.Les ingrédients des Nacho Cheese Doritos ne contiennent aucun produit à base de blé. ... Les Doritos ne sont pas considérés comme sans gluten par Frito-Lay car il existe un risque de contamination croisée avec le blé pendant le processus de production.Les Oreos sont-ils sans gluten ? Malheureusement non. Les Oreos ne sont pas sans gluten.KFC est spécialisé dans le poulet pané et frit, il n'est donc pas surprenant que leurs options sans gluten soient limitées. Même leur poulet grillé n'est pas sans gluten et les seuls plats disponibles sont des accompagnements sélectionnés, donc si vous essayez d'éviter le gluten, ce restaurant est préférable de sauter.Les produits laitiers, comme le fromage 100 % naturel, ne contiennent généralement pas de gluten. Cependant, du gluten est parfois ajouté lors de la fabrication de certains fromages et produits fromagers. D'autres fromages peuvent être modifiés pour éliminer le gras ou le sel. Ceux-ci peuvent contenir des ingrédients à base de gluten pour améliorer leur texture ou leur goût.Les pommes de terre sont sans gluten. Le gluten est un type de protéine présent dans le blé, le seigle, l'orge et d'autres céréales. Les pommes de terre ne sont pas des céréales, c'est un type de légume féculent.Heinz, qui fabrique le ketchup le plus populaire aux États-Unis, est considéré comme sans gluten à 20 ppm. Pour ceux qui sont sensibles au vinaigre fabriqué à partir de grains de gluten, un représentant du service client de Heinz signale que son vinaigre distillé est fabriqué à partir de maïs et non de blé.Qu'en est-il de la mayonnaise ? Est-elle sans gluten ? Oui, dans la plupart des cas, la mayonnaise est sans gluten. La mayonnaise ou « mayo » est généralement fabriquée à partir d'ingrédients naturellement sans gluten : œufs, huile, vinaigre, citron et parfois moutarde/graines de moutarde ou autres épices.KIT KAT - Les Wafer Bars ne sont pas sans gluten car ils contiennent du blé.Mais si vous avez envie de quelque chose de sucré et que vous n'êtes pas sûr, vous serez en sécurité avec ce qui suit :• 3 bars Mousquetaires.• M&Ms (tous sauf les bretzels, croustillants et certaines variétés de vacances)• Barres Milky Way Midnight et Caramel.• Dove (tous sauf les variétés Chocolat au Lait Cannelle Graham et Biscuits et Crème)• Barres Snickers.
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